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Crespelle con farina di castagne

Crespelle con farina di castagne, Radicchio e taleggio

Crespelle con farina di castagne

INGREDIENTI per le crespelle con farina di castagne, per 4 persone

250 g latte

200 g taleggio

200 g radicchio rosso di Verona

65 g farina di castagne

65 g farina tipo 2

50 g nocciole tritate

2 uova

Parmigiano reggiano

burro

sale

Per fare le crespelle con farina di castagne mescolate in una ciotola le 2 uova, un cucchiaino di burro sciolto nella padella in cui cuocerete le crespelle e un pizzico di sale. Incorporatevi le farine, diluendo il tutto con il latte e con questo composto cuocete 8 crespelle nella padella già unta di burro. Tagliate a dadini il taleggio e mettetelo in una ciotola. Impastatelo con il radicchio, tagliato a listerelle sottili. . Riempite con questa farcia le crespelle, piegatele a fazzoletto e disponetele in una pirofila in un unico strato. Cospargetele di grana grattugiato e infiocchettatele di burro. Passatele nel forno già scaldato a 200 °C e cuocetele per 8′. Servitele ben calde. spolverate con altro parmigiano e le nocciole tritate.

E’ una ricetta molto semplice da fare e piace proprio a tutti. Se vuoi modificare la farcia, puoi anche scegliere un formaggio più delicato come la crescenza oppure la scamorza e utilizzare verdure come le coste, le erbette oppure gli spinaci.

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VELLUTATA DI BROCCOLETTI CON RICOTTA

La vellutata di Broccoletti e ricotta

Il procedimento illustrato per la vellutata di broccoletti e ricotta va seguito per qualsiasi verdura, tranne per le patate, le melanzane, e per tutte quelle il cui colore non si modifica con la cottura.

E’ una ricetta light, perchè così fatta non richiede aggiunta di panna o tuorlo d’uovo per aumentarne la cremosità. Volendo comunque li potete aggiungere.

INGREDIENTI per 4 persone

500 gr di broccoletti già puliti

½ cipolla o porro

250 gr di ricotta fresca

1 spicchio di aglio

olio evo

sale

pepe

Scottare i broccoletti in acqua bollente salata per circa 5/7 minuti. Scolare e immergerli subito in acqua ghiacciata.

Una volta tiepidi, scolarli e tagliarli a piccoli pezzi.

Preparare in una padella antiaderente due cucchiai di olio e lo spicchio di aglio schiacciato.

Unire la cipolla tritata. Appena la cipolla si è appassita, aggiungere i broccoletti e farli rosolare. Regolare di sale e pepe.

Travasare il tutto in un mixer, aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida. Frullare molto bene.

Regolare la cremosità con aggiunta eventuale di acqua.

Impiattare la vellutata in una fondina, distribuire ciuffi di ricotta fresca a piacere.

Condire con olio e pepe.

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Pastiera salata

La tradizione con un pizzico di fantasia, per accontentare tutti.

Ingredienti per 6 persone:

Pasta Brisee:
200 gr di farina
100 gr di burro freddo
60 gr di acqua
sale
500 gr di ricotta
100 gr di parmigiano o padano grattugiato
220 gr di grano cotto
40 gr di zucchine
40 gr di carote
4 pomodorini secchi ammollati
6 fette di salame piccante (tipo calabro)
30 gr di burro
200 ml di latte
1 uovo + 1 tuorlo
sale

Prepara l’impasto della pasta brisee unendo dapprima il burro con la farina riducendoli a briciole e poi unisci il sale e l’acqua e impasta fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgi il tutto in una pellicola e metti a riposare in frigo per 30 minuti.
Intanto riduci a cubetti piccoli le zucchine, la carota, i pomodorini e il salame.
Metti in una casseruola il latte, il grano e il burro. Fai cuocere 10 minuti. In una ciotola capiente setaccia la ricotta, unisci il composto che hai cotto, aggiungi i restanti ingredienti (formaggio, verdure, salame) e aggiusta di sale. In ultimo aggiungi l’uovo. mescola molto bene.
Stendi la pasta brisee e adagiale su una teglia rotonda foderata di carta forno. Riempi con la farcia. Con la pasta restante ricava delle strisce e decora la torta formando la classica griglia. Abbassa i bordi della pasta. Spennella con il tuorlo sbattuto le strisce e i bordi.
metti in forno a 180 gradi per circa 45 minuti.
Servi tiepida o fredda. il giorno dopo è più buona.

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TORTELLI DI PATATE

IMG_0182Direttamente dalle mie origini emiliane, ecco una ricetta tradizionale.
Ingredienti semplici come farina, patate, ricotta, erbette racchiusi in un tortello molto saporito e dalla consistenza unica.
Vi consiglio di provare questi tortelli di patate.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 gr di farina
2 uova
1 cucchiai di olio
sale
Per il ripieno
500 gr di patate
80 gr di erbette
80 gr di ricotta
sale
pepe
1 uovo
100 gr di parmigiano grattugiato
Per il condimento
5 foglie di salvia
50 gr di burro
Parmigiano grattugiato ( a piacere)

Lessare le patate con la buccia. Schiacciarle con lo schiacciapatate. Lasciare raffreddare. Se questa operazione viene fatta con molto anticipo renderà le patate più asciutte e quindi più adatte ad essere impastate.
Preparare la pasta all’uovo. Disporre la farina a fontana, rompere al centro le uova. Aggiungere l’olio e il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Avvolgere in una pellicola per almeno 30 min.
Preparare il ripieno. lessare le erbette e tritarle finemente. Unire alle patate le erbette, la ricotta, il sale, il formaggio e amalgamare il tutto. Il composto deve risultare asciutto. In caso aggiungere il parmigiano.
Tirare la pasta molto sottile. Comporre i tortelli con il ripieno grande quanto un cucchiaino da te. Chiudere i tortelli facendo attenzione che non rimanga aria all’interno. stenderli su un canovaccio infarinato.

Portare a bollore l’acqua salata. cuocere i tortelli finchè vengono a galla e assumono un colore più chiaro. Nel frattempo fare sciogliere lentamente il burro con le foglie di salvia.
Scolare bene. Impiattare a strati alternando i tortelli con un cucchiaio di burro fuso e il parmigiano. Decorare con la foglia di salvia.

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TIMBALLO DI PASTA

Si tratta di una ricetta molto tradizionale, che viene proposta poco nelle cucine italiane. L’abbiamo realizzata nella lezione di cucina di questa settimana
Anche se, per la sua versatilità e per la sua presentazione, il timballo di pasta è veramente un piatto unico per eccellenza.
Piace a tutti e può essere anche declinato nella versione vegetariana, vegana e senza glutine ( Troverete le indicazioni in fondo)
Nella ricetta che scrivo oggi, ci sono i carciofi, che io adoro, i funghi e per arricchire il sapore ho aggiunto la mozzarella di bufala e un po’ di prosciutto cotto. Ma la fantasia in questo caso può spaziare! Provate o inventate e fatemi sapere.
Ingredienti: per una teglia da 24cm di diametro oppure per 6 timballini monoporzione
PASTA BRISEE’ AL PARMIGIANO E PEPE
INGREDIENTI per 450/500 gr di pasta
200 GR di FARINA 00
120 gr di BURRO a temperatura ambiente
80/100 gr di ACQUA naturale freddA
60 GR di parmigiano
sale fine QB
pepe nero macinato fresco
Disporre sulla spianatoia la farina (setacciata) e il formaggio grattugiato e il burro a pezzetti.
Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro fino ad amalgamarlo.
Aggiungere poco alla volta l’acqua e il sale.
Lavorare la pasta fino a renderla omogenea e morbida.
Far riposare in luogo fresco per circa 1 ora. Servirà per diventare il guscio del timballo di pasta e carciofi.
E’ sufficiente per foderare una tortiera di diametro 24/26 o 6 piccoli stampini.
BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO AROMATIZZATA AL CARCIOFO
INGREDIENTI PER 1 L DI SALSA
1 l di latte
60 gr di burro
80 gr di farina
sale
zafferano
gambi di carciofo
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte con i gambi di carciofo ben puliti, aggiungere il sale. Quando il latte è caldo, spegnere e lasciare almeno mezz’ora in modo tale che il carciofo rilasci un po’ di aroma.
In un altro pentolino sciogliere il burro e aggiungere la farina: mescolare per un minuto a fuoco dolce ( roux).
Filtrare il latte, aggiungere lo zafferano e poco a poco mescolando unirlo al roux ( senza la fiamma).
Cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti, mescolando in continuazione, fino ad addensarla.
Conservare a bagnomaria per mantenere la salsa fluida.
Per conservarla in frigorifero ed evitare la formazione della crosta in superficie, coprire con pellicola trasparente direttamente aderente alla salsa.
BASE DI CARCIOFI E FUNGHI
4 carciofi
6/8 funghi champignon interi e puliti
3 fette di prosciutto cotto
200 gr di mozzarella di bufala
olio, sale e pepe
1 spicchio di aglio
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a fettine i carciofi. Tagliare anche i funghi champignon a fettine.
Tagliare a cubetti la mozzarella e a striscioline il prosciutto cotto.
In una padella antiaderente fare appassire lo spicchio di aglio in un po’ di olio. Aggiungere i carciofi. Farli leggermente appassire, aggiungere i funghi, a fiamma alta. Togliere lo spicchio di aglio.
Lessare la pasta. Scolarla e travasarla in una ciotola capiente.
Aggiungere alla besciamella ( 700 ml) il composto di carciofi e funghi. Condire la pasta con la besciamella e carciofi e funghi, il prosciutto e la mozzarella.
Foderare gli stampi con 2/3 della pasta brisèe tirata ad uno spessore di 2 mm.
Riempire con la pasta condita. Coprire con la restante brisèe sempre allo spessore di 2 mm.
Cuocere in forno a 180° per almeno 30 minuti o comunque finchè la superficie risulta bella dorata.
Sfornare e attendere 20 minuti prima di tagliare e servire. Il timballo di pasta e carciofi è pronto
PER LA VERSIONE SENZA GLUTINE
Sostituire la farina con il preparato alternativo oppure con quinoa ( il parmigiano nella brisèe e lo zafferano nella besciamella attenueranno il sapore un po’ deciso della quinoa).
Sostituire la pasta di frumento con pasta di farina di riso o di mais.
Eliminare il prosciutto cotto o scegliere quello senza glutine
PER LA VERSIONE VEGETARIANA
Eliminare il prosciutto cotto e per dare un sapore più deciso utilizzare la scamorza affumicata
PER LA VERSIONE VEGANA
Sostituire il burro con olio di semi
Aromatizzare la pasta brisèe con zenzero o aumentare la dose di pepe
Sostituire il latte vaccino con latte di soia ( non dolcificato) o latte di riso.
Sostituire le proteine animali ( mozzarella e prosciutto) aumentando la dose di carciofi e funghi o aggiungere una terza verdura oppure piselli o fagiolini e aromatizzare con spezie a piacere.

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RISOTTO CON ZUCCA E TALEGGIO

Per fare questo risotto zucca e taleggio, occorrono pochi ingredienti ma devono essere scelti accuratamente: la zucca deve preferibilmente essere di quelle con la buccia verde scuro e con la forma un po’ schiacciata. Se bio meglio. Il taleggio deve essere cremoso e di qualità.

Ingredienti per 4 persone:

 320 gr di Riso Carnaroli

500 gr di Zucca

250 gr di Taleggio

1 porro piccolo

olio evo

1 litro di Brodo Vegetale

1 bicchiere di Vino Bianco

Sale e Pepe q.b.

Preparazione:

Lessare 350 gr di zucca al forno ( circa 40 min o in microonde circa 10 min) con la buccia.

Appena cotta, farla raffreddare, togliere la buccia e frullare con un pizzico di sale e di pepe, Tenere da parte.

Tagliare il taleggio a piccoli cubetti e tenerlo da parte per mantecare.

Tagliare la restante zucca a dadini, senza buccia.

Preparare il brodo vegetale.

In una casseruola, dove verrà cotto il risotto, mettere i due cucchiai di olio d’oliva e aggiungere il porro tritato finemente. Aggiungere i dadini di zucca e irrorare con un po’ di brodo. Quando è evaporato e assorbito dalla zucca, unire il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere ora la purea di zucca e due mestoli di brodo vegetale, continuare la cottura del riso per 18-20 minuti, aggiungendo il brodo gradualmente.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco lasciandolo molto morbido, eventualmente aggiungere un mestolo di brodo, e mantecare aggiungendo il taleggio.

Mescolare con cura e fare riposare, con il coperchio, per almeno 3 minuti.

Distribuire il risotto nei singoli piatti e guarnire con prezzemolo, salvia tritati oppure cacao amaro in polvere.

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RISOTTO CON ZUCCA E RADICCHIO ROSSO

Questo risotto, proposto nella lezione di cucina a San Giuliano Milanese, scalda le prime serate fresche autunnali.

 

INGREDIENTI per 4 persone

300 riso superfino carnaroli

500 zucca gialla pulita e tagliata a cubetti

150 radicchio rosso tagliato a listelli

1/2 cipolla tritata fine

1/2 vino bianco

2 spicchi d’aglio

q.b. brodo vegetale ( cipolla,sedano,carota) per bagnare il risotto

q.b. sale e pepe

q.b. parmigiano grattugiato

1 rametto di rosmarino

olio evo

burro circa 50 gr

Accendere il forno a 200°. Preparare le fettine di speck su una placca da forno.

Fare brasare la zucca con olio, vino bianco, aglio, il rosmarino intero, sale, pepe e quando è cotta togliere l’aglio e rosmarino e tenere in caldo.

Nella stessa casseruola con olio  rosolare il radicchio precedentemente lavato ed asciugato, salare, pepare.

Infornare lo speck e farlo croccantare.

Aggiungere il riso, tostarlo leggermente e poi sfumare col vino.

Bagnare con il brodo un pò alla volta e portare a cottura (circa 15-18 minuti).

Intanto frullare 1/3 della zucca. Unire al riso la purea e la restante a dadini quando mancano 3 minuti alla fine della cottura.

Mantecare con il burro e il formaggio.

Servire caldo con le fettine di speck croccanti.

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