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TIMBALLO DI PASTA

Si tratta di una ricetta molto tradizionale, che viene proposta poco nelle cucine italiane. L’abbiamo realizzata nella lezione di cucina di questa settimana
Anche se, per la sua versatilità e per la sua presentazione, il timballo di pasta è veramente un piatto unico per eccellenza.
Piace a tutti e può essere anche declinato nella versione vegetariana, vegana e senza glutine ( Troverete le indicazioni in fondo)
Nella ricetta che scrivo oggi, ci sono i carciofi, che io adoro, i funghi e per arricchire il sapore ho aggiunto la mozzarella di bufala e un po’ di prosciutto cotto. Ma la fantasia in questo caso può spaziare! Provate o inventate e fatemi sapere.
Ingredienti: per una teglia da 24cm di diametro oppure per 6 timballini monoporzione
PASTA BRISEE’ AL PARMIGIANO E PEPE
INGREDIENTI per 450/500 gr di pasta
200 GR di FARINA 00
120 gr di BURRO a temperatura ambiente
80/100 gr di ACQUA naturale freddA
60 GR di parmigiano
sale fine QB
pepe nero macinato fresco
Disporre sulla spianatoia la farina (setacciata) e il formaggio grattugiato e il burro a pezzetti.
Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro fino ad amalgamarlo.
Aggiungere poco alla volta l’acqua e il sale.
Lavorare la pasta fino a renderla omogenea e morbida.
Far riposare in luogo fresco per circa 1 ora. Servirà per diventare il guscio del timballo di pasta e carciofi.
E’ sufficiente per foderare una tortiera di diametro 24/26 o 6 piccoli stampini.
BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO AROMATIZZATA AL CARCIOFO
INGREDIENTI PER 1 L DI SALSA
1 l di latte
60 gr di burro
80 gr di farina
sale
zafferano
gambi di carciofo
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte con i gambi di carciofo ben puliti, aggiungere il sale. Quando il latte è caldo, spegnere e lasciare almeno mezz’ora in modo tale che il carciofo rilasci un po’ di aroma.
In un altro pentolino sciogliere il burro e aggiungere la farina: mescolare per un minuto a fuoco dolce ( roux).
Filtrare il latte, aggiungere lo zafferano e poco a poco mescolando unirlo al roux ( senza la fiamma).
Cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti, mescolando in continuazione, fino ad addensarla.
Conservare a bagnomaria per mantenere la salsa fluida.
Per conservarla in frigorifero ed evitare la formazione della crosta in superficie, coprire con pellicola trasparente direttamente aderente alla salsa.
BASE DI CARCIOFI E FUNGHI
4 carciofi
6/8 funghi champignon interi e puliti
3 fette di prosciutto cotto
200 gr di mozzarella di bufala
olio, sale e pepe
1 spicchio di aglio
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a fettine i carciofi. Tagliare anche i funghi champignon a fettine.
Tagliare a cubetti la mozzarella e a striscioline il prosciutto cotto.
In una padella antiaderente fare appassire lo spicchio di aglio in un po’ di olio. Aggiungere i carciofi. Farli leggermente appassire, aggiungere i funghi, a fiamma alta. Togliere lo spicchio di aglio.
Lessare la pasta. Scolarla e travasarla in una ciotola capiente.
Aggiungere alla besciamella ( 700 ml) il composto di carciofi e funghi. Condire la pasta con la besciamella e carciofi e funghi, il prosciutto e la mozzarella.
Foderare gli stampi con 2/3 della pasta brisèe tirata ad uno spessore di 2 mm.
Riempire con la pasta condita. Coprire con la restante brisèe sempre allo spessore di 2 mm.
Cuocere in forno a 180° per almeno 30 minuti o comunque finchè la superficie risulta bella dorata.
Sfornare e attendere 20 minuti prima di tagliare e servire. Il timballo di pasta e carciofi è pronto
PER LA VERSIONE SENZA GLUTINE
Sostituire la farina con il preparato alternativo oppure con quinoa ( il parmigiano nella brisèe e lo zafferano nella besciamella attenueranno il sapore un po’ deciso della quinoa).
Sostituire la pasta di frumento con pasta di farina di riso o di mais.
Eliminare il prosciutto cotto o scegliere quello senza glutine
PER LA VERSIONE VEGETARIANA
Eliminare il prosciutto cotto e per dare un sapore più deciso utilizzare la scamorza affumicata
PER LA VERSIONE VEGANA
Sostituire il burro con olio di semi
Aromatizzare la pasta brisèe con zenzero o aumentare la dose di pepe
Sostituire il latte vaccino con latte di soia ( non dolcificato) o latte di riso.
Sostituire le proteine animali ( mozzarella e prosciutto) aumentando la dose di carciofi e funghi o aggiungere una terza verdura oppure piselli o fagiolini e aromatizzare con spezie a piacere.

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ARROSTO CON RIPIENO DI FUNGHI

Per 4 persone

450 gr di spinacino di vitello con tasca

50 gr di carne di manzo tritata

50 gr di carne di maiale tritata

1 manciata di funghi porcini secchi

2 fette di pane

latte QB

30 gr di parmigiano grattugiato

sale, pepe

2 uova

2 carote

2 sedano

1 cipolla

brodo

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco o brandy

Ago e filo

Preparare il ripieno: Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi. Mischiare la carne trita, aggiungere il pane ammollato nel latte e strizzato, le uova, il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Tritare i funghi e aggiungerli. Con un sac a poche riempire la tasca di carne. Chiuderla cucendola con ago e filo.

Accendere il forno a 180°C.

Fare bollire il brodo ( 500 ml) e aggiungere il concentrato di pomodoro.

Scaldare una padella antiaderente e fare rosolare l’arrosto affinchè si sigilli per bene.

Bagnare con il vino.

Intanto pulire e tagliare le verdure e metterle in una pirofila da forno. Adagiarvi sopra l’arrosto. Deglassare la padella, se tutto il sugo è evaporato; aggiungere il liquido di ammollo dei funghi ( attenzione alla terra) e versare 3 dita di brodo.

Mettere in forno con la sonda e puntare il timer sulla temperatura al centro di 65/70°C. Se non si possiede la sonda, calcolare circa 30 minuti di cottura a 200°C.

Togliere dal forno. Aggiungere un po’ di brodo al fondo di cottura, una punta di farina e frullare.

Servire l’arrosto accompagnato dalla sua salsa

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VOL AU VENT CON CREMA DI FUNGHI

Ecco i Vol au vent con crema di funghi

Per un menu adatto all’autunno e anche alle feste Natalizie, i Vol au Vent sono sempre apprezzati.

Questa è una delle ricette più semplici, che ho proposto come antipasto. Ma può essere anche un’ottimo finger food per un buffet.

INGREDIENTI:

1 confezione di pasta sfoglia fresca

1 tuorlo d’uovo

250 ml di latte

50 gr di burro

40 gr di farina

noce moscata

prezzemolo

aglio

funghi (secchi porcini/champignon/vari)

PROCEDIMENTO:

Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida e pulite gli altri funghi dalla terra.

Srotolate la pasta sfoglia. Ricavate tanti dischi e con la metà formate degli anelli con uno spessore di ½ cm. Sovrapponete gli anelli ai dischi interi. Spennellateli con il tuorlo dell’uovo mischiato ad un pizzico di sale.

Mettete in forno a 180° finchè lievitano e si dorano in superficie.

Toglierli dal forno e farli raffreddare.

Preparate la besciamella in un pentolino mettendo il burro con la farina. Appena si forma una crema densa, aggiungere poco alla volta il latte.

Mescolate bene per evitare la formazione di grumi, spolverate con la noce

moscata e il sale.

Appena il composto ha raggiunto una consistenza cremosa è pronto.

Fate rosolare in padella con olio un battutino di aglio e prezzemolo, aggiungete i funghi tagliati a fettine e poi listarelle e fateli rosolare.

Aggiungete tutto alla besciamella, riempite i vol au vent. Si possono servire tiepidi o freddi.

Per abbinare i vol au vent  ad un altro antipasto leggi questa ricetta

TAGLIOLINI NERI CON SEPPIE, PISELLI E FUNGHI

Per 4 persone

Per la pasta:

300 gr di farina

3 uova

1 bustina di nero di seppia

PER IL SUGO

2 seppie medie

300 gr di piselli ( anche surgelati)

funghi champignon o chiodini

300 gr di pomodorini

olio evo

1 bicchiere di vino bianco

aglio

¼ di cipolla

timo o menta

sale

pepe

Preparare l’impasto per i tagliolini, mescolando prima le uova con il nero di seppia e poi con la farina. Ottenere un composto liscio e omogeneo anche di colore e lasciare riposare per almeno mezz’ora coperto con pellicola trasparente.

Intanto pulire le seppie e tagliarle a listarelle per il lungo, comprese le teste.

Pulire i funghi e tagliarli a fettine

Mettere in una padella bella grande l’olio con l’aglio schiacciato e la cipolla tritata.

Appena l’olio si e’ insaporito con l’aglio, aggiungere le seppie, poi i piselli.

Infine i funghi, alzando un po’ la fiamma.

Irrorare con 1 bicchiere di vino bianco

Tagliare in 4 i pomodorini e aggiungerli al sugo. Ogni tanto, se occorre, aggiunger un po’ di acqua calda.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta

Stendere la pasta e formare i tagliolini.

Fare cuocere i tagliolini.

A 2 minuti dal termine della cottura, trasferire i tagliolini nella padella con il sugo, irrorare con un po’ di acqua di cottura.

Spegnere, mantecare con un filo di olio.