Si tratta di una ricetta molto tradizionale, che viene proposta poco nelle cucine italiane. L’abbiamo realizzata nella lezione di cucina di questa settimana
Anche se, per la sua versatilità e per la sua presentazione, il timballo di pasta è veramente un piatto unico per eccellenza.
Piace a tutti e può essere anche declinato nella versione vegetariana, vegana e senza glutine ( Troverete le indicazioni in fondo)
Nella ricetta che scrivo oggi, ci sono i carciofi, che io adoro, i funghi e per arricchire il sapore ho aggiunto la mozzarella di bufala e un po’ di prosciutto cotto. Ma la fantasia in questo caso può spaziare! Provate o inventate e fatemi sapere.
Ingredienti: per una teglia da 24cm di diametro oppure per 6 timballini monoporzione
PASTA BRISEE’ AL PARMIGIANO E PEPE
INGREDIENTI per 450/500 gr di pasta
200 GR di FARINA 00
120 gr di BURRO a temperatura ambiente
80/100 gr di ACQUA naturale freddA
60 GR di parmigiano
sale fine QB
pepe nero macinato fresco
Disporre sulla spianatoia la farina (setacciata) e il formaggio grattugiato e il burro a pezzetti.
Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro fino ad amalgamarlo.
Aggiungere poco alla volta l’acqua e il sale.
Lavorare la pasta fino a renderla omogenea e morbida.
Far riposare in luogo fresco per circa 1 ora. Servirà per diventare il guscio del timballo di pasta e carciofi.
E’ sufficiente per foderare una tortiera di diametro 24/26 o 6 piccoli stampini.
BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO AROMATIZZATA AL CARCIOFO
INGREDIENTI PER 1 L DI SALSA
1 l di latte
60 gr di burro
80 gr di farina
sale
zafferano
gambi di carciofo
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte con i gambi di carciofo ben puliti, aggiungere il sale. Quando il latte è caldo, spegnere e lasciare almeno mezz’ora in modo tale che il carciofo rilasci un po’ di aroma.
In un altro pentolino sciogliere il burro e aggiungere la farina: mescolare per un minuto a fuoco dolce ( roux).
Filtrare il latte, aggiungere lo zafferano e poco a poco mescolando unirlo al roux ( senza la fiamma).
Cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti, mescolando in continuazione, fino ad addensarla.
Conservare a bagnomaria per mantenere la salsa fluida.
Per conservarla in frigorifero ed evitare la formazione della crosta in superficie, coprire con pellicola trasparente direttamente aderente alla salsa.
BASE DI CARCIOFI E FUNGHI
4 carciofi
6/8 funghi champignon interi e puliti
3 fette di prosciutto cotto
200 gr di mozzarella di bufala
olio, sale e pepe
1 spicchio di aglio
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a fettine i carciofi. Tagliare anche i funghi champignon a fettine.
Tagliare a cubetti la mozzarella e a striscioline il prosciutto cotto.
In una padella antiaderente fare appassire lo spicchio di aglio in un po’ di olio. Aggiungere i carciofi. Farli leggermente appassire, aggiungere i funghi, a fiamma alta. Togliere lo spicchio di aglio.
Lessare la pasta. Scolarla e travasarla in una ciotola capiente.
Aggiungere alla besciamella ( 700 ml) il composto di carciofi e funghi. Condire la pasta con la besciamella e carciofi e funghi, il prosciutto e la mozzarella.
Foderare gli stampi con 2/3 della pasta brisèe tirata ad uno spessore di 2 mm.
Riempire con la pasta condita. Coprire con la restante brisèe sempre allo spessore di 2 mm.
Cuocere in forno a 180° per almeno 30 minuti o comunque finchè la superficie risulta bella dorata.
Sfornare e attendere 20 minuti prima di tagliare e servire. Il timballo di pasta e carciofi è pronto
PER LA VERSIONE SENZA GLUTINE
Sostituire la farina con il preparato alternativo oppure con quinoa ( il parmigiano nella brisèe e lo zafferano nella besciamella attenueranno il sapore un po’ deciso della quinoa).
Sostituire la pasta di frumento con pasta di farina di riso o di mais.
Eliminare il prosciutto cotto o scegliere quello senza glutine
PER LA VERSIONE VEGETARIANA
Eliminare il prosciutto cotto e per dare un sapore più deciso utilizzare la scamorza affumicata
PER LA VERSIONE VEGANA
Sostituire il burro con olio di semi
Aromatizzare la pasta brisèe con zenzero o aumentare la dose di pepe
Sostituire il latte vaccino con latte di soia ( non dolcificato) o latte di riso.
Sostituire le proteine animali ( mozzarella e prosciutto) aumentando la dose di carciofi e funghi o aggiungere una terza verdura oppure piselli o fagiolini e aromatizzare con spezie a piacere.