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Cestini di pane

Fotografia Cecilia Campolonghi http://www.ceciliacampolonghi.it/food/

Cestini di pane

CESTINI DI PANE

Ingredienti per 10 cestini
300 gr farina 00
60 gr burro
100 gr acqua fredda
un pizzico di sale

Metti la farina in una ciotola e aggiungi il burro morbido a dadini e l’acqua. Impasta bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto che lascerai riposare per mezz’ora in frigorifero.
Poi stendi la pasta in una sfoglia sottile su un piano infarinato e forma prima dei dischi di 15 cm circa di diametro e poi taglia una griglia con un coltello oppure con l’apposito rullo. Imburra  e infarina la parte esterna di dieci stampini rotondi a bordo alto del diametro di circa 12 cm e capovolti e rivestili con un disco di pasta premendo sui lati. Inforna per 10 minuti a 180˚ e capovolgi delicatamente lo stampo appena tolto dal forno. Ti resterà il cestino che farai raffreddare.
Questi cestini sono ottimi per servire insalate miste colorate.

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TIMBALLO DI PASTA

Si tratta di una ricetta molto tradizionale, che viene proposta poco nelle cucine italiane. L’abbiamo realizzata nella lezione di cucina di questa settimana
Anche se, per la sua versatilità e per la sua presentazione, il timballo di pasta è veramente un piatto unico per eccellenza.
Piace a tutti e può essere anche declinato nella versione vegetariana, vegana e senza glutine ( Troverete le indicazioni in fondo)
Nella ricetta che scrivo oggi, ci sono i carciofi, che io adoro, i funghi e per arricchire il sapore ho aggiunto la mozzarella di bufala e un po’ di prosciutto cotto. Ma la fantasia in questo caso può spaziare! Provate o inventate e fatemi sapere.
Ingredienti: per una teglia da 24cm di diametro oppure per 6 timballini monoporzione
PASTA BRISEE’ AL PARMIGIANO E PEPE
INGREDIENTI per 450/500 gr di pasta
200 GR di FARINA 00
120 gr di BURRO a temperatura ambiente
80/100 gr di ACQUA naturale freddA
60 GR di parmigiano
sale fine QB
pepe nero macinato fresco
Disporre sulla spianatoia la farina (setacciata) e il formaggio grattugiato e il burro a pezzetti.
Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro fino ad amalgamarlo.
Aggiungere poco alla volta l’acqua e il sale.
Lavorare la pasta fino a renderla omogenea e morbida.
Far riposare in luogo fresco per circa 1 ora. Servirà per diventare il guscio del timballo di pasta e carciofi.
E’ sufficiente per foderare una tortiera di diametro 24/26 o 6 piccoli stampini.
BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO AROMATIZZATA AL CARCIOFO
INGREDIENTI PER 1 L DI SALSA
1 l di latte
60 gr di burro
80 gr di farina
sale
zafferano
gambi di carciofo
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte con i gambi di carciofo ben puliti, aggiungere il sale. Quando il latte è caldo, spegnere e lasciare almeno mezz’ora in modo tale che il carciofo rilasci un po’ di aroma.
In un altro pentolino sciogliere il burro e aggiungere la farina: mescolare per un minuto a fuoco dolce ( roux).
Filtrare il latte, aggiungere lo zafferano e poco a poco mescolando unirlo al roux ( senza la fiamma).
Cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti, mescolando in continuazione, fino ad addensarla.
Conservare a bagnomaria per mantenere la salsa fluida.
Per conservarla in frigorifero ed evitare la formazione della crosta in superficie, coprire con pellicola trasparente direttamente aderente alla salsa.
BASE DI CARCIOFI E FUNGHI
4 carciofi
6/8 funghi champignon interi e puliti
3 fette di prosciutto cotto
200 gr di mozzarella di bufala
olio, sale e pepe
1 spicchio di aglio
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a fettine i carciofi. Tagliare anche i funghi champignon a fettine.
Tagliare a cubetti la mozzarella e a striscioline il prosciutto cotto.
In una padella antiaderente fare appassire lo spicchio di aglio in un po’ di olio. Aggiungere i carciofi. Farli leggermente appassire, aggiungere i funghi, a fiamma alta. Togliere lo spicchio di aglio.
Lessare la pasta. Scolarla e travasarla in una ciotola capiente.
Aggiungere alla besciamella ( 700 ml) il composto di carciofi e funghi. Condire la pasta con la besciamella e carciofi e funghi, il prosciutto e la mozzarella.
Foderare gli stampi con 2/3 della pasta brisèe tirata ad uno spessore di 2 mm.
Riempire con la pasta condita. Coprire con la restante brisèe sempre allo spessore di 2 mm.
Cuocere in forno a 180° per almeno 30 minuti o comunque finchè la superficie risulta bella dorata.
Sfornare e attendere 20 minuti prima di tagliare e servire. Il timballo di pasta e carciofi è pronto
PER LA VERSIONE SENZA GLUTINE
Sostituire la farina con il preparato alternativo oppure con quinoa ( il parmigiano nella brisèe e lo zafferano nella besciamella attenueranno il sapore un po’ deciso della quinoa).
Sostituire la pasta di frumento con pasta di farina di riso o di mais.
Eliminare il prosciutto cotto o scegliere quello senza glutine
PER LA VERSIONE VEGETARIANA
Eliminare il prosciutto cotto e per dare un sapore più deciso utilizzare la scamorza affumicata
PER LA VERSIONE VEGANA
Sostituire il burro con olio di semi
Aromatizzare la pasta brisèe con zenzero o aumentare la dose di pepe
Sostituire il latte vaccino con latte di soia ( non dolcificato) o latte di riso.
Sostituire le proteine animali ( mozzarella e prosciutto) aumentando la dose di carciofi e funghi o aggiungere una terza verdura oppure piselli o fagiolini e aromatizzare con spezie a piacere.

GIRASOLE RUSTICO

L’idea non e’ mia, ma ho pensato che proporla durante una lezione di cucina può’ essere divertente e soprattutto dimostrare che spesso un piatto molto scenografico non e’ sinonimo di difficile, anzi.
2 dosi di pasta briseé (250 GR di FARINA 00, 120 gr di
BURRO a temperatura ambiente, 80/100 gr di ACQUA naturale fredda, sale fine QB) 

400 gr di ricotta 

200 gr di spinaci 

6/8 fette di prosciutto cotto 

una manciata di pinoli 

30 gr di parmigiano 

2 uova 

semi di papavero 

sale 

pepe 

Fare tostare i pinoli e mettere da parte. 

Preparare la pasta brisee e lasciarla riposare in
frigorifero per mezz’ora. 

Preparare il ripieno: mescolare insieme ricotta,
spinaci saltati in padella con un po’ di olio e tritati, i pinoli leggermente
schiacciati, il prosciutto tagliato a losanghe, il parmigiano e 1 uovo.
Regolare di sale e pepe. 

Stendere due dischi grandi come la teglia che
utilizzerete. 

Accendere il forno a 180 gradi. 

Mettere il primo disco sulla teglia. 

Spolverare con pangrattato. Adagiare il ripieno al
centro e ad anello. 

Coprire con l’altro disco di pasta e sigillare. 

Dare la forma di girasole. 

Prima di girare i petali spennellare con tuorlo
sbattuto e decorare il centro con i semi di papavero. 

Infornare per circa 40 minuti o finche’ la pasta si e’
leggermente colorita. 

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