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Cestini di pane

Fotografia Cecilia Campolonghi http://www.ceciliacampolonghi.it/food/

Cestini di pane

CESTINI DI PANE

Ingredienti per 10 cestini
300 gr farina 00
60 gr burro
100 gr acqua fredda
un pizzico di sale

Metti la farina in una ciotola e aggiungi il burro morbido a dadini e l’acqua. Impasta bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto che lascerai riposare per mezz’ora in frigorifero.
Poi stendi la pasta in una sfoglia sottile su un piano infarinato e forma prima dei dischi di 15 cm circa di diametro e poi taglia una griglia con un coltello oppure con l’apposito rullo. Imburra  e infarina la parte esterna di dieci stampini rotondi a bordo alto del diametro di circa 12 cm e capovolti e rivestili con un disco di pasta premendo sui lati. Inforna per 10 minuti a 180˚ e capovolgi delicatamente lo stampo appena tolto dal forno. Ti resterà il cestino che farai raffreddare.
Questi cestini sono ottimi per servire insalate miste colorate.

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TAGLIOLINI PICCANTI CON POLPO


Nelle giornate afose si ha voglia di gusto ma anche di leggerezza.
E per non rinunciare del tutto ad un buon primo piatto, vi propongo questa ricetta.
L’idea mi è venuta un giorno in cui, acquistando del pesce, ho visto un polpo fresco.
Ma non volevo cucinarlo come sempre con le patate ( anche se confesso che così lo mangerei tutti i giorni).
Ho pensato invece ad un sughetto leggero, un po’ piccante, e mi è venuto in mente di fare cucinare questo piatto, che poi ho riproposto in una lezione di cucina. Risultato sorprendente e confermato anche dagli allievi.
Non vi resta che leggere la ricetta e provarla.

Tempo totale di preparazione:
1 ora di cottura del polpo ( potete farlo anche il giorno prima)
30 minuti per i tagliolini ( i più pigri possono utilizzare gli spaghetti)
30 minuti per il sugo, cottura della pasta e impiattamento

COSTO per persona: 5€

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI:
Polpo: E’ un alimento ipocalorico e ipolipidico e contiene buone quantità di minerali come il ferro, il fosforo, calcio e potassio.
Peperoncino piccante: è dotato di molte proprietà e di tanti benefici. Si tratta di funzioni terapeutiche, dimagranti, nutritive e si dice anche afrodisiache.E’ anche un antiossidante. Favorisce la digestione, la circolazione sanguigna e ha delle evidenti proprietà antinfiammatorie. Tuttavia bisogna stare attenti, perché ci sono anche delle controindicazioni, soprattutto per chi soffre di alcune patologie, come l’ulcera e la gastroenterite.
Protegge il sistema cardiovascolare, anche perché è un ottimo vasodilatatore, in grado di combattere gli effetti del colesterolo. Presenta molti acidi grassi insaturi, che consentono di rafforzare i vasi sanguigni e di mantenere elastici i capillari, migliorando l’ossigenazione del sangue.
Pasta all’uovo: La pasta all’uovo è particolarmente consigliata ai vegetariani o a coloro che non amano la carne e dunque non ne mangiano in quantità: con la pasta all’uovo, infatti, si fornisce all’organismo le proteine necessarie, per di più di qualità migliore rispetto a quelle della pasta di semola. Ovviamente essendo più calorica della normale pasta secca senza uova, per chi deve rispettare un regime ipocalorico, sarebbe meglio sostituire i tagliolini all’uovo con tagliolini con farina di grano duro e acqua oppure con pasta secca integrale.

Ingredienti per 4 persone
Per i tagliolini
300 g di farina bianca “00”
3 uova
4 peperoncini rossi freschi o 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
sale
Per il condimento
1 polpo piccolo
100 g di olive nere
8 pomodorini maturi
1 acciuga sott’olio
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo fresco
sale

Lessare il polpo partendo dall’acqua fredda leggermente salata per circa 1 ora, finché
sarà tenero, ma non sfatto. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua
Su una spianatoia unire alla farina un pizzico di sale e il peperoncino ridotto in polvere, poi impastare con le uova. Lavorate l’impasto energicamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciatela riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola.
Nel frattempo eliminare i semi dei pomodorini e tagliarli a dadini, tritare qualche oliva con il coltello e qualcuna lasciarla intera.
Tagliare il polpo a rondelle lasciando la parte dei tentacoli sottile intera.
Insaporire l’olio con aglio sciacciato e l’acciuga su fuoco basso, aggiungere il polpo tagliato e rosolarlo per pochi minuti; togliere l’aglio e unire le olive e i pomodori. Insaporite per 2 minuti e salate.
Tirare la pasta con l’apposita sfogliatrice e ricavare i tagliolini piccanti. Cuocerli in acqua bollente salata per 2 minuti, scolarli e versarli nel tegame del sugo. Saltare il tutto in padella e servire i tagliolini piccanti con polpo con una spolverata di prezzemolo tritato.

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TORTELLI DI PATATE

IMG_0182Direttamente dalle mie origini emiliane, ecco una ricetta tradizionale.
Ingredienti semplici come farina, patate, ricotta, erbette racchiusi in un tortello molto saporito e dalla consistenza unica.
Vi consiglio di provare questi tortelli di patate.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 gr di farina
2 uova
1 cucchiai di olio
sale
Per il ripieno
500 gr di patate
80 gr di erbette
80 gr di ricotta
sale
pepe
1 uovo
100 gr di parmigiano grattugiato
Per il condimento
5 foglie di salvia
50 gr di burro
Parmigiano grattugiato ( a piacere)

Lessare le patate con la buccia. Schiacciarle con lo schiacciapatate. Lasciare raffreddare. Se questa operazione viene fatta con molto anticipo renderà le patate più asciutte e quindi più adatte ad essere impastate.
Preparare la pasta all’uovo. Disporre la farina a fontana, rompere al centro le uova. Aggiungere l’olio e il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Avvolgere in una pellicola per almeno 30 min.
Preparare il ripieno. lessare le erbette e tritarle finemente. Unire alle patate le erbette, la ricotta, il sale, il formaggio e amalgamare il tutto. Il composto deve risultare asciutto. In caso aggiungere il parmigiano.
Tirare la pasta molto sottile. Comporre i tortelli con il ripieno grande quanto un cucchiaino da te. Chiudere i tortelli facendo attenzione che non rimanga aria all’interno. stenderli su un canovaccio infarinato.

Portare a bollore l’acqua salata. cuocere i tortelli finchè vengono a galla e assumono un colore più chiaro. Nel frattempo fare sciogliere lentamente il burro con le foglie di salvia.
Scolare bene. Impiattare a strati alternando i tortelli con un cucchiaio di burro fuso e il parmigiano. Decorare con la foglia di salvia.

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TIMBALLO DI PASTA

Si tratta di una ricetta molto tradizionale, che viene proposta poco nelle cucine italiane. L’abbiamo realizzata nella lezione di cucina di questa settimana
Anche se, per la sua versatilità e per la sua presentazione, il timballo di pasta è veramente un piatto unico per eccellenza.
Piace a tutti e può essere anche declinato nella versione vegetariana, vegana e senza glutine ( Troverete le indicazioni in fondo)
Nella ricetta che scrivo oggi, ci sono i carciofi, che io adoro, i funghi e per arricchire il sapore ho aggiunto la mozzarella di bufala e un po’ di prosciutto cotto. Ma la fantasia in questo caso può spaziare! Provate o inventate e fatemi sapere.
Ingredienti: per una teglia da 24cm di diametro oppure per 6 timballini monoporzione
PASTA BRISEE’ AL PARMIGIANO E PEPE
INGREDIENTI per 450/500 gr di pasta
200 GR di FARINA 00
120 gr di BURRO a temperatura ambiente
80/100 gr di ACQUA naturale freddA
60 GR di parmigiano
sale fine QB
pepe nero macinato fresco
Disporre sulla spianatoia la farina (setacciata) e il formaggio grattugiato e il burro a pezzetti.
Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro fino ad amalgamarlo.
Aggiungere poco alla volta l’acqua e il sale.
Lavorare la pasta fino a renderla omogenea e morbida.
Far riposare in luogo fresco per circa 1 ora. Servirà per diventare il guscio del timballo di pasta e carciofi.
E’ sufficiente per foderare una tortiera di diametro 24/26 o 6 piccoli stampini.
BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO AROMATIZZATA AL CARCIOFO
INGREDIENTI PER 1 L DI SALSA
1 l di latte
60 gr di burro
80 gr di farina
sale
zafferano
gambi di carciofo
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte con i gambi di carciofo ben puliti, aggiungere il sale. Quando il latte è caldo, spegnere e lasciare almeno mezz’ora in modo tale che il carciofo rilasci un po’ di aroma.
In un altro pentolino sciogliere il burro e aggiungere la farina: mescolare per un minuto a fuoco dolce ( roux).
Filtrare il latte, aggiungere lo zafferano e poco a poco mescolando unirlo al roux ( senza la fiamma).
Cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti, mescolando in continuazione, fino ad addensarla.
Conservare a bagnomaria per mantenere la salsa fluida.
Per conservarla in frigorifero ed evitare la formazione della crosta in superficie, coprire con pellicola trasparente direttamente aderente alla salsa.
BASE DI CARCIOFI E FUNGHI
4 carciofi
6/8 funghi champignon interi e puliti
3 fette di prosciutto cotto
200 gr di mozzarella di bufala
olio, sale e pepe
1 spicchio di aglio
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a fettine i carciofi. Tagliare anche i funghi champignon a fettine.
Tagliare a cubetti la mozzarella e a striscioline il prosciutto cotto.
In una padella antiaderente fare appassire lo spicchio di aglio in un po’ di olio. Aggiungere i carciofi. Farli leggermente appassire, aggiungere i funghi, a fiamma alta. Togliere lo spicchio di aglio.
Lessare la pasta. Scolarla e travasarla in una ciotola capiente.
Aggiungere alla besciamella ( 700 ml) il composto di carciofi e funghi. Condire la pasta con la besciamella e carciofi e funghi, il prosciutto e la mozzarella.
Foderare gli stampi con 2/3 della pasta brisèe tirata ad uno spessore di 2 mm.
Riempire con la pasta condita. Coprire con la restante brisèe sempre allo spessore di 2 mm.
Cuocere in forno a 180° per almeno 30 minuti o comunque finchè la superficie risulta bella dorata.
Sfornare e attendere 20 minuti prima di tagliare e servire. Il timballo di pasta e carciofi è pronto
PER LA VERSIONE SENZA GLUTINE
Sostituire la farina con il preparato alternativo oppure con quinoa ( il parmigiano nella brisèe e lo zafferano nella besciamella attenueranno il sapore un po’ deciso della quinoa).
Sostituire la pasta di frumento con pasta di farina di riso o di mais.
Eliminare il prosciutto cotto o scegliere quello senza glutine
PER LA VERSIONE VEGETARIANA
Eliminare il prosciutto cotto e per dare un sapore più deciso utilizzare la scamorza affumicata
PER LA VERSIONE VEGANA
Sostituire il burro con olio di semi
Aromatizzare la pasta brisèe con zenzero o aumentare la dose di pepe
Sostituire il latte vaccino con latte di soia ( non dolcificato) o latte di riso.
Sostituire le proteine animali ( mozzarella e prosciutto) aumentando la dose di carciofi e funghi o aggiungere una terza verdura oppure piselli o fagiolini e aromatizzare con spezie a piacere.

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PASTA RISOTTATA CON CAVOLFIORI E PATATE

La verdura per eccellenza in questo periodo e’ il cavolfiore.
Un alimento dalle svariate proprieta’: contiene potassio, calcio, fosforo, ferro, acido folico, vitamina C ,principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori, antiossidanti, antiscorbuto. E’ depurativo, rimineralizzante e favorisce la rigenerazione dei tessuti. Il cavolfiore è particolarmente indicato in caso di diabete perché le sue proprietà contribuiscono a controllare i livelli di zuccheri nel sangue. Secondo alcuni studi americani il cavolfiore aiuta a prevenire il cancro al colon e l’ulcera e cura l’anemia.
Per cui consumiamolo piu’ spesso.
Inoltre se lo cucinate come indicato in questa ricetta, non avrete lo spiacevole odore che di solito si diffonde per la vostra casa.

 

Ingredienti
per 4 persone
160gr
di pasta tipo Sedani
150gr
di cavolfiore
1
patata media
1
cipollotto
2
cucchiai di olio extravergine di oliva
una
puntina di peperoncino secco macinato
mezzo
bicchiere di vino bianco
brodo
vegetale,
burro,
parmigiano,
sale
e pepe bianco q.b.
una
spolverata di polvere di pomodori secchi o salvia secca ( opzionale)
Tagliate
a rondelle fini il cipollotto e mettetelo nell’olio ancora freddo per un minuto in un tegame con il peperoncino, poi
aggiungete il cavolfiore tagliato a pezzetti , la patata a julienne e il brodo e fate andare a fuoco medio per 6-7 minuti finché si
sarà ammorbidito (eventualmente aggiungete ancora brodo). Aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.
Aggiungete
la pasta e mescolatela per un paio di minuti, quindi coprite con il brodo
( la pasta deve essere appena coperta), regolate di sale e di pepe e
portate a termine la cottura continuando a coprire con il brodo man mano che
questo evapora.
Quando la pasta e’ cotta, togliete il tegame dal fuoco e fate mantecare con una noce di burro e
una manciata di parmigiano. Servite ben caldo con una spolverata di salvia, di prezzemolo o di pomodori secchi.

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PASTA E FAGIOLI MISTI

 

Ingredienti per 4 persone

1 scatola di fagioli borlotti

1 scatola di fagioli cannellini

40 gr di olio evo

1 scalogno

1 carota

1 costa di sedano

aghi di rosmarino

30 gr di pancetta

100 gr di passata di pomodoro

1 l di acqua

200 gr di pasta tipo ditaloni

parmigiano reggiano.

sale e pepe

Tritare lo scalogno, la carota, il sedano, la pancetta e il rosmarino e metterli i una pentola con l’olio. Fare appassire lentamente il tutto. Aggiungere meta’ dei fagioli con la passata di pomodoro e frullare.

Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione. Aggiugnere la pasta e cuocerla i minuti indicati nella confezione.

A 5 minuti dal termine della cottura, aggiugere gli altri fagioli.

Servire con un filo di olio e del parmigiano reggiano grattugiato.

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